Quando il vino diventa protagonista: nella guida premi e selezioni

Nell’Italia dei mille campanili ogni regione, anzi quasi ogni provincia, ha il suo vino, le sue doc, i suoi vizi alcolici. E non a caso la guida dell’Espresso è una guida “ai ristoranti e ai vini d’Italia”. E  oltre a dedicare una sezione specifica alle migliori bottiglie della Penisola, non può esimersi dall’indicare i locali dove il vino diventa protagonista, grazie a uomini che lo sanno scegliere, acquistare e consigliare. Come Davide e Marco Vaiani che con il papà Piero e il sommelier Andrea Salvatori (cresciuto in quella scuola eccezionale che è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze) hanno costruito la cantina del loro Bistrot, a Forte dei Marmi premiata dall’Espresso come cantina dell’anno. O come Giampiero Cordero, del ristorante Centro a Priocca, nel Roero, che a soli 33 anni è stato eletto miglior sommelier d’Italia. Due storie di altrettante famiglie che partendo da locali semplici hanno saputo costruire negli anni ristoranti di livello, con cantine capaci di attirare una clientela davvero internazionale

La cantina dei Vaiani è un caveau in pietra a vista, dove è contenuta una collezione di vini di tutto il mondo. In una grotta sotterranea di 80 metri quadrati la temperatura si mantiene pressoché costante tra estate e inverno con una media di 15-16C° e un tasso di umidità tra il 60-70% che ospita  circa 10 mila bottiglie di vino di oltre 1900 etichette. “Tutto parte dal nostro babbo Piero che ci ha trasmesso la passione per questo lavoro. Abbiamo cominciato da zero, da un locale, molto semplice dove il vino era abbastanza marginale, poi siamo cresciuti a poco a poco: i locali sono diventati cinque e la piccola cantina è diventata grande”. Con vini importanti certo: “ma la nostra logica è che le bottiglie devono girare, i vini devono essere bevuti, un principio cui adattiamo anche la politica dei prezzi. La nostra fortuna poi è vivere in una regione come la Toscana, dove il vino è religione. E in una zona come la Lucchesia che è all’avanguardia in Italia per i vini biologici e biodinamici cui noi ci stiamo appassionando”. La clientela? “Siamo partiti con gli italiani che avevano qui in Versilia la seconda casa. Poi sono arrivati i turisti dal Nord Europa e poi i russi e il resto del mondo. E questo ci ha dato una gran mano ad alzare i livello perché sai che se se compri una grande bottiglia poi la vendevi”.

Fonte: repubblica.it
Pagina visualizzata 106 volte